Samuel y Blanca Moreno Gordo son dos hermanos de sangre seguntina que han revolucionado la cocina de esta tierra alcarreña, irrumpiendo en el panorama gastronómico recibiendo su primera estrella Michelín.

Para poner en orden la historia de su éxito tenemos que remontarnos hasta 1992 cuando su padre, Juan Moreno, compró una finca rural con una casona de piedra y un molino harinero del siglo XV en su interior.

Desde entonces, el espíritu culinario creativo de su hijo Samuel, junto con la capacidad de gestión de su hermana Blanca, unido al esfuerzo por sacar adelante un sueño y un negocio, han servido para ser reconocidos como punto de referencia gastronómica. Por ello, en noviembre de 2018, el restaurante del hotel El Molino de Alcuneza recibió su primera estrella Michelín. Hitcooking tuvo placer de hablar con ellos y que nos descubrieran los pequeños secretos de su éxito.

  • Samuel, cuéntanos cómo fueron vuestros inicios

Lo que ves aquí es el trabajo de más de 25 años. A nosotros solamente nos conocía la gente de Sigüenza y los clientes que venían a alojarse al hotel. Poco más. Realmente no ha sido fácil. Hemos tenido que pasar por dos crisis económicas muy serias que se han llevado por delante muchas personas por desgracia. Esta última crisis ha sido, precisamente, la que nos ha marcado especialmente porque teníamos que pensar qué parte de la balanza debíamos elegir: bien la oferta del low-cost (con su consiguiente guerra de precios), la cual nos parecía inviable por todo lo invertido aquí; o la de apostar por la alta gama, que ha sido –creemos- la mejor opción por los resultados obtenidos.

  • ¿Cuál ha sido tu formación?

Mis primeros recuerdos se remontan a cuando, de crío, ayudaba a mis padres fregando platos en cocina. Se puede decir que no he parado de formarme desde que empecé a descubrir este oficio. Estudié cocina y restauración en la Escuela de Teruel durante tres años, sobre todo animado por otro gran chef de nuestra tierra y actual estrella Michelín, Enrique Pérez, el cual era profesor de la escuela por entonces.

De allí pasé a Barcelona para perfeccionarme en nuevas tecnologías de cocina. Más tarde estuve con Jordi Butrón, en Spai Sucre, quien me enseñó mucho sobre pastelería. Fue una persona que me abrió de forma magistral la mente porque fue capaz de crear una didáctica única en el mundo de los sabores, plasmando de forma teórica la parte organoléptica de la comida. Y, para mí, fue un antes y un después. Más tarde compartí cocina con Sergi Arola cuando estaba en La Broche, restaurante del hotel Miguel Ángel de Madrid... y en Can Roca (Barcelona), Can Bosh (Tarragona), por poner otros ejemplos.

  • Entendemos que te has ido especializando poco a poco.

Al final te vas empapando de todo lo que tocas en el sitio donde estás. Cuando empiezas a trabajar en cocina, lo más lógico es no tener las ideas claras. La cocina es un mundo tan rico y con tantas variables que, cuando empiezas, te emborrachas de formación y conocimiento: la cocina francesa, la cocina molecular, la cocina tradicional, la cocina fusión... Cuanto más estudias ves que la cocina es un mundo vivo. Pero, finalmente, ese conocimiento va confluyendo en tu personalidad y en tu forma de concebir la gastronomía.

  • ¿Cuándo decides dejar de viajar y volver a tu tierra?

Más que una decisión, fue una obligación. Aquí había mucho trabajo. Yo llevaba casi cinco años estudiando fuera de aquí y todos los fines de semana (mientras estudiaba en Teruel como en Barcelona) me venía a echar una mano. No he faltado ninguno. Básicamente, este era un negocio que mantenía a la familia. Ahora somos un equipo de veintitantas personas, pero en aquellos días éramos mi familia y poco más.

Fue allá, por 2005, cuando empiezo a tomar las riendas de la cocina. Mi madre era la que cocinaba por entonces y llegué yo, después de haber visto cosas nuevas, con energías renovadas y la ilusión de un veinteañero. Hice una revolución tranquila, con pasos decididos y bien pensados.

  • ¿Cuándo sientes que la revolución empieza a ser efectiva?

Yo siempre he sido muy crítico con mi trabajo y precisamente, por ello, hasta que no estaba convencido de lo que estábamos haciendo, no ha sido el momento de hacerlo y de transmitirlo al gran público.

También se puede decir que hubo un antes y un después cuando decidimos postularnos como parte de la cadena Relais & Chateaux, una asociación hotelera de origen francés poco conocida en España pero con gran prestigio internacional. Aquí vimos que nuestra apuesta a futuro podría ser efectiva. Uno de sus pilares es la gastronomía. No basta con tener excelentes instalaciones sino que hay que apoyar “esta pata” tan importante al resto de servicios que se ofertan, que refleje el entorno donde estás y que el viajero cuando se aloje tenga la oportunidad de disfrutar de una experiencia gastronómica excepcional.

  • ¿Cómo evoluciona tu percepción de la cocina desde entonces?

Aunque nuestros platos eran muy sencillos, de línea muy tradicional y local, ya íbamos haciendo elaboraciones distintas. Me puedo definir un cocinero de corte más clásico que vanguardista. Uno de nuestros iconos gastronómicos es la cocina que hacía Santi Santamaría. Mi cocina apunta más hacia la raíz, hacia el sabor, hacia al producto... que los platos que ofertamos sean fácilmente reconocibles, con sabores que tenemos todos en la memoria y, sobre todo, muy marcados en donde estamos. No me gusta definirme como un cocinero de km0, aunque sí utilice muchos productos del entorno. No me gusta tampoco definirme como un cocinero “de fusión” aunque me guste utilizar productos que son de fuera. Sencillamente, hago mi cocina.

  • ¿Creiais que llegaríais a estar en este nivel gastronómico hace años?

Hace seis años éramos una casita rural y sólo hay que ver la transformación tan radical que hay actualmente. Y para bien, por suerte. Apostar por Relais y Chateaux fue un acierto. Estábamos en un momento de crisis. Era otro concepto y fue como subir los últimos 400 metros del Everest, con una pendiente muy abrupta, de gran esfuerzo, que te diferencia entre lo mejor y lo excepcional.

  • ¿Buscabais de alguna manera ser estrella Michelín?

La verdad es que no, pero tampoco fue nada accidental. Éramos conscientes de que el trabajo que estábamos haciendo iba encaminado en esa línea. Ha sido mucho tiempo esforzándote en hacerlo bien. Originalmente sólo hacíamos servicio de cocina para los clientes alojados en el hotel, con lo cual no habíamos captado la atención de nadie. Cuando abrimos el restaurante hace tres años -muy tímidamente y los fines de semana- pensamos que era una buena propuesta, apostando por la excelencia. Ahí fue cuando empezamos a sentir que nuestro negocio había madurado.

  • Y un día os llaman desde la Guía Michelín.

Nos imaginábamos que la estrella acabaría llegando porque trabajábamos con mucha seguridad y coincidía con un momento de despunte. Salíamos a visitar otros restaurantes y veíamos que nuestra propuesta gastronómica estaba al mismo nivel. O al menos así lo pensábamos. Hay mucha gente que lo está haciendo muy bien. El caso es que nuestro amigo Enrique Pérez, de El Doncel, había recibido recientemente su primera estrella Michelín y conseguir una segunda estrella para la localidad de Sigüenza era, para mí, algo impensable.

Fue en octubre de 2018 cuando recibimos un correo por parte de la guía invitándonos a la gala que se realizaría en Lisboa (Portugal). En el mismo no ponía nada más, sólo la invitación. No pensábamos que pudiéramos estar galardonados. Yo me decido a llamar una semana antes del evento y me dicen que vaya, pero no te dicen nada más. Imagínate: sin avión, sin hotel y cinco días antes de la gala. Estuvimos a punto de no ir y de no recoger el galardón.

  • Y cuando dicen tu nombre, ¿qué pasa por tu cabeza?

Fue un momento de felicidad absoluta. Y no solo mía, sino de todo el equipo que hace posible que esto sea realidad. Peleamos por conseguir la excelencia gastronómica y el reconocimiento nos da mucha fuerza para continuar. Nos han dicho que somos como “lluvia tranquila”, de la que cae despacio y empapa, de los que no hacemos ruido mediático pero que recogemos los frutos por el buen hacer.

  • Blanca Moreno es otra de las piezas importantes de el Molino de Alcuneza, ¿cuál es tu papel dentro de este sueño hecho realidad?

Realmente soy el contrapunto de mi hermano Samuel. El proyecto de El Molino arranca con nuestros padres hace muchos años. Nosotros somos la segunda generación que continúa con su trabajo. Samuel dirige la cocina y yo la sala y el hotel. Trabajamos en contínua lucha por el equilibrio entre la pasión y la razón. Intento poner los pies en la tierra de toda la creatividad que desborda Samuel. No es fácil poner calma emocional porque entiendo a mi hermano y en este negocio no puedes pararte, pero hay que hacerlo con cabeza.

  • ¿Cuál es tu formación previa?

Yo hice Turismo y más tarde Sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid, quedando segunda de mi promoción y eso me llevó a trabajar en el Departamento de Prensa en el mundo del vino durante mucho tiempo. Tuve, por suerte, la oportunidad de meter la cabeza en la crítica gastronómica y conocer restaurantes. Ello me sirvió para ver qué se hacía en el mercado. Finalmente estuve trabajando dentro de un Máster de Gestión Hotelera en la Universidad, dando clases de Cata, Enología y Servicio.

  • ¿Os considerais un equipo equilibrado o buscáis puntos de trabajo en común en los que seguir adelante?

Tenemos claro cuáles son los objetivos. Vamos normalmente a la par, pero no somos iguales. El negocio nos lleva de la mano. Nos complementamos. Si los dos fuésemos iguales, uno sobraría. Para que un negocio triunfe hay que tener muchos puntos de vista y diferentes formas de entenderlo.

  • ¿Qué pensáis de los programas televisivos donde la cocina es la protagonista?

La televisión es televisión. Hay que tener las cosas claras. No es la vida real. No hay que olvidar que España es “un país de servicios” y hace falta que la gente tenga ilusión no solamente por conseguir y alcanzar buenas carreras profesionales, sino por dignificar la profesión que elijas. Y la cocina es un trabajo con la que se puede alcanzar ese status. Antes esto no existía. Actualmente es reconocida con prestigio pero hay que recordar que genera muchas frustraciones. El punto elitista de este oficio lo tienen “cuatro o cinco personas”, que también se lo han currado mucho pero que han tenido la fortuna de llegar hasta donde han llegado.

  • ¿Este premio os ha abierto nuevas oportunidades?

Pues aún es pronto para poder comprobarlo. Tenemos clientes internacionales que vienen por temporadas pero el perfil es bastante variopinto.

  • Y qué podemos comer aquí ¿cuál es vuestra especialidad?

Nuestra cocina está basada en la tradición y en un reencuentro con los sabores conocidos pero tal vez olvidados. Intentamos cocinar desde una perspectiva más clásica que vanguardista. Pero si hemos llegado hasta aquí ha sido por mantener valores de siempre reinterpretados que sorprendan al comensal.

  • Samuel, ¿qué es lo que nunca falta en vuestra cocina?

El mejor pan que os podéis imaginar (risas). La harina es una constante en nuestro negocio. Estamos instalados en un molino de más de quinientos años de antigüedad y aquí se lleva moliendo cereal desde entonces y llegó un momento, por desgracia, que la tradición panadera en Sigüenza había desaparecido. No encontrábamos un pan que nos hiciera sentir orgullosos del mismo y por eso empezamos a trabajar también en ese sentido. Me desplacé a Barcelona a conocer el mundo de panadería de la mano de Xavier Barriga donde aprendí nociones básicas que luego hemos ido desarrollando en el hotel: desde hacer la masa hasta el horneado.

  • Y para terminar… ¿Cuáles son vuestros platos preferidos de los que elaboráis en cocina?

Intentamos que nuestra carta sea lo más equilibrada posible y que esté muy viva.Tenemos un plato muy significativo como es la Sopa de Ajo Negro, un plato reinterpretado que probé en una ocasión porque me rompió, por entonces, los esquemas que yo tenía de la cocina. Yo venía de estudiar cocina francesa y probar este plato en casa de un amigo, utilizando cuatro ingredientes básicos, me sirvió para entender aún más este oficio. Es un plato del que nos sentimos muy orgullosos y el que hacemos con frecuencia en los showcookings al que asistimos. Otro de los platos más destacados es el Pichón a la Robata con Milanesa de Trigo Negrillo, el cual ahora ya no está en carta. Un plato sencillo de gran sabor, con todo el jugo del pichón cocinado a baja temperatura.