Nos desplazamos hasta Valencia para visitar KARAK, un escenario culinario dirigido por una persona de carácter arrollador y entusiasta. En esta ocasión nos adentramos hasta las cocinas de la vencedora de la cuarta edición del "talent show" gastronómico TopChef: Rakel Cernicharo, una joven muy “heavy” que domina la cocina en todos sus aspectos con fuerza y pasión.

Llama poderosamente la atención su obsesión por la iconografía del ciervo, su animal totémico. Lo lleva tatuado en el brazo, es la imagen corporativa del restaurante y aparece solemne –y majestuoso- en la pared trasera del restaurante representado en formato graffiti. Para ella simboliza la libertad, el crecimiento de un status, un ejercicio de profesionalidad cultivado a base de trabajo y, por supuesto, de KARAK-ter.

Rakel, chica valenciana de orígenes manchegos y antepasados italianos, se define como “una cabeza que funciona a dos mil por hora con el único fin de que cada servicio, cada bocado que el cliente se lleve a la boca, se mantenga en su memoria y cree esa sensación de placer que pocas cosas como la comida pueden ofrecer.”

El local está situado en pleno corazón de Valencia, próximo al Mercado Central, en el barrio del Carmen. KARAK dispone de dos áreas claramente diferenciadas en función de lo que el cliente pretenda disfrutar: una barra en el piso superior, en formato mesas corridas para amigos, muy desenfadado y para momentos distendidos; y una sala amplia en el piso inferior donde la experiencia gastronómica se hace más formal y tranquila.

Las sugerencias de Carta se reparten en varios formatos cerrados de antemano en función del presupuesto del comensal y de las ganas de comer que tenga. Nosotros nos centramos en el Menú Ciervo, un desarrollo que consta de siete pasos bastante dinámico y sorprendente. No defrauda. Al final del mismo, Rakel nos concede unos minutos a HITCOOKING con la que compartimos experiencias y visiones profesionales muy interesantes.

  • ¿Qué es para ti KARAK?

Sencillamente, mi casa. Quiero que cuando la gente venga a visitarme, se sienta como en ella. Con la tranquilidad de que cuando te abra las puertas de la misma veas en ella mis virtudes y mis manías, mi energía y mi ansiedad, mis obsesiones como mis secretos. KARAK es una evolución de Rakel a nivel personal y profesional. Es la construcción de mí misma.

  • Y en ese ejercicio de desarrollo, un día te viste ganadora en uno de los programas televisivos más mediáticos de la televisión, ¿Cómo aterrizaste en TopChef?

Cuando me proponen participar en el programa, ya llevabamos unos meses recibiendo buenas críticas por parte de los clientes que venían al restaurante y ví en este espacio una aventura fascinante, una experiencia en la que merece la pena participar a nivel profesional.

Así que arriesgué. Cuando gané el programa, y salí de allí, me dio mucha rabia que la gente pensara que mi reconocimiento era consecuencia de haber participado en el mismo. Y no es así. Estamos hablando de un programa televisivo que trabaja con profesionales. Yo llevo casi diez años viviendo dentro de una cocina y peleándome entre fogones por sacar platos diferenciadores. Es cierto que la televisión me abrió las puertas del éxito pero yo ya llevaba mucho trabajo detrás hecho. Les podría decir muchas cosas a personas “con corbatas mucho más caras que las mías” sobre lo que soy y lo que hago.

  • A partir de entonces, ¿hubo algún cambio en la vida de Rakel?

Compartir es aprender y al estar entre grandes profesionales de la restauración descubrí técnicas que llevé a mi cocina. Por eso adapté todo ese concepto a un terreno más personal. Al final, el público te define por cómo descubre los platos que uno cocina. Y en esta nueva fase aprendí a sacar lo mejor de mí misma: mi predisposición, mi mundo, mi mente y mi esencia empezó a trabajar en ello.

  • ¿Esto era algo que tenía previsto?

Uys… que va (risas). Yo quería ser artista, cantante concretamente. Pero, al final, mi creatividad la estoy demostrando en los platos que elaboro. A veces me pongo aquí a soltar esa faceta un tanto desconocida que mis padres me inculcaron desde muy niña. Por fortuna, he hecho y he sido siempre lo que me he propuesto.

  • Nos han llamado la atención los platos que hemos probado hoy porque a pesar de estar concebidos de una forma muy correcta y formales pero luego, en boca, son muy “cañeros”. ¿Es esta tu forma de expresión al público que te visita?

Si. Efectivamente. Creo que la experiencia de venir a conocer a Rakel es esa. Aunque se me vea como una chica jovencita, menuda, sonriente e hiperactiva, dentro de mí soy un “tsunami emocional.” A mí siempre se me ve venir, para lo bueno como para lo malo, pero quien me conoce sabe que mis creaciones reflejan mi forma de ser y este es el mejor ejemplo.

La elegancia está en saber manejar el uso del equilibrio en cada plato. Sin sabor no hay nada y trabajo para obtenerlo en cada una de mis elaboraciones. Soy muy obsesiva en cada uno de ellos hasta conseguir lo que busco. Es siempre un ejercicio de aprendizaje y de grandes locuras (…y más risas).

Me gusta mucho la cocina de fusión y lo que nos ofrecen otros mercados y otras culturas, pero siempre respetando el producto de nuestra tierra. Y no hablo productos de km0 porque es cierto que te puedes encontrar productos de otras regiones españolas. En todos he reconducido su estructura, incluso con los productos de la tierra valenciana, dándoles un toque diferencial al consumidor. No pongo barreras ni cierro propuestas a otras culturas pero procuro que la clóchina (mejillón), el queso, la carne, el pescado aporten su valor local. Si un plato es “rockero”, ahí estoy yo para adaptarlo a mi personalidad.

  • Por lo tanto, ¿cómo definirías tu cocina?

Básicamente como una serie de viajes gastronómicos: con el lechazo te llevo a recorrer Francia, Alemania e Italia; con la Carne Podrida te transportas desde Francia a Japón; la Clóchina te lleva a la India; el Guantan, a la China, pasando por Thailandia y Korea… y así sucesivamente.

  • ¿Tienes algún referente gastronómico con el que te identificas?

No (rotundamente). Soy una persona de muchas experiencias y pocas inspiraciones. Creo que la inspiración es un estado de ánimo y hacer lo que hacen otros cocineros no es siempre lo que quieres ofrecer en tus platos. Me gusta estimular mi propia creatividad. Yo voy directamente a la base del producto. Viajo a ese escenario diferenciador y aprendo de sus orígenes y, sobre todo, fallando lo máximo posible para sacar siempre la parte constructiva del proceso de aprendizaje.

El ego no debe imponerse al artista. Yo hago platos para satisfacer a mis clientes. Mi cocina llega a un 90% de satisfacción y eso hace también que mi creatividad se ponga  a “full”. Hay sabores tecnológicos y otros psicológicos, y con ellos debes trabajar. A la gente le gusta las cosas que están buenas y tienes que ejercitar mucho tus herramientas para que esa paleta creativa que llevas dentro sea afín al cliente. Sin clientes, yo no sería nada, pero manteniendo mi filosofía.

  • ¿Cuál es el perfil del cliente que te visita?

Hay de todo tipo ya que estamos ubicados en un área muy turística, en pleno corazón de Valencia. Aquí viene tanto gente joven que busca nuevos conceptos y experiencias culinarias como gente de avanzada edad que busca disfrutar de la calidad de nuestra cocina. Y, sobre todo, turistas extranjeros de alto nivel adquisitivo ya que Valencia se está posicionando dentro de rutas turísticas de alta gama, que es de agradecer. A estas alturas de la vida, vemos que la gente viene con la lección aprendida… y te pide calidad y profesionalidad. Prácticamente te piden “flipar con los sabores de tu cocina y volar con el paladar.” Estamos muy bien valorados dentro de las múltiples plataformas de restauración y este es el resultado de todo el trabajo que hemos hecho durante los más de diez años que llevamos en este negocio.

  • Y cuando te dicen que un plato no ha gustado ¿Qué ocurre?

Me lo tomo, por regla general, de forma constructiva (aunque a veces me cabree por mi caracter rebelde) porque creo que la experiencia es la madre de toda profesionalidad. Pero siempre desde el respeto. Si me dicen que un plato no ha gustado, lo entiendo, pero procuro que me lo expliquen porque así aprendo del cliente, que es mi mejor tarjeta de presentación.

  • Para terminar, ¿Para quien te gustaría cocinar?

Sinceramente, para mis padres. Los perdí hace años y me gustaría que vieran en lo que soy gracias a ellos.