La vida de Gonzalo Antón San Juan (Miranda de Ebro, 1950) daría para un guion de Hollywood, una de esas películas de drama y superación que firmaría Frank Capra. Con catorce años cargaba un botijo por los pabellones de la Azucarera ‘Leopoldo Cano’. Menos de treinta años después hacía de anfitrión en elBulli del mismísimo Joël Robuchon, el cocinero número uno del mundo.

Es el empresario hostelero que más haya hecho por la cocina española en el siglo XX con su trabajo diario. Cualquier sábado puede vérsele anotando las comandas en el comedor de su Zaldiaran vitoriano. Acto seguido, atiende y acomoda a los clientes con un ojo puesto en lo que sucede en la cocina que dirige Patxi Eceiza. Siempre ha sido así.

Nos habla cuando estuvo en el Carey, de Manuel Iradier "Viví su época más brillante. Hicimos el primer bufé de verano. Todo un hito. Había bailes con orquesta, cantantes italianos... Era el año 1967 o 68. Y todo estaba por hacer. En la hostelería no había imaginación", sostiene.

De aquellos años conserva Antón una red de relaciones personales que han sustentado y tejido su trayectoria empresarial y humana. El hostelero aventaba una oportunidad, se rodeaba de asociados y él asumía el papel de "socio industrial", el que daba el callo y trabajaba sobre el terreno, trazando un camino en la hostelería hasta desembocar en un restaurante, Zaldiaran, llamado a cambiar el rumbo de la cocina en España y, de paso, de medio mundo.

Junto a su amigo Rafael García Santos (crítico gastronómico de EL CORREO), Antón arma en 1984 el I Certamen de Alta Cocina de Vitoria. "Algo que no había hecho nadie hasta entonces en España. Fuimos poco a poco".

–¿Cómo lograron traer a los mejores?

– Nos fuimos ganando un sitio poco a poco, viajábamos a sitios nuevos para conocerlos y proponerles venir a Vitoria. El primero que nos ayudó con sus contactos fue Fermin Arrambide, del Hôtel les Pyrénées... Los cocineros franceses ponían pegas para venir. Temían las críticas sangrientas de despuésde las cenas.

– A veces no querían ni salir a la sala...

– Es que las críticas eran feroces. Había una especie de "tendido siete" que armaba cada lío...

– Críticas hechas a unos cocineros que compartían, por vez primera, sus conocimientos. Hasta entonces, la única manera de aprender era hacer de pinche con los chefs que destacaban…

– Fueron muy generosos, la verdad. Todos los grandes rompieron en Vitoria con los secretos de la cocina. Arrambide, Robuchon, Bras, Guérard, Gagnaire, Ducasse, Chibois, Adrià (que estuvo cinco veces) eran tan grandes que no tenían ningún reparo en compartir sus hallazgos. En esta casa hemos tenido 141 estrellas Michelin en 20 años...

– Siempre se dice que la hostelería es un negocio canalla.

– No tanto. Tendría que ver cómo trabajaban aquí los chefs franceses. En la cocina se transforman. Para ellos era un compromiso dar de comer a cien personas fuera de sus casas. Estaban muy tensos. Pero eran la perfección.

Gonzalo Antón guarda para sí anécdotas inconfesables. Otras se han convertido en leyenda. Como la primera vez que Adrià cocinó en Vitoria (1990). "Llegó con su hermano Albert en una destartalada furgoneta blanca, de madrugada, entre una terrible ventisca de nieve en su día de fiesta. Cuentan, que hasta tuvo que pedir dinero prestado para comprar los salmonetes que sirvió en la cena. Por estos fogones del único restaurante con estrella Michelin de Vitoria pasaron también unos jovencísimos Roca, Alija, Aduriz, Dacosta, Arola, Paniego, Elizegi, Álvaro Martínez y compañía, poniendo los ojos como platos ante el refulgir de las grandes estrellas galas. O Martín Berasategui convertido en pinche de las testas coronadas de la Galia por su dominio del francés."

– Pocas personas habrán cenado como usted.

– Yo no disfruté nunca de ninguna de aquellas cenas. Estaba como un flan, pensando en que todo saliera bien. Sin fallos. La revolución que tuvo lugar en Vitoria ha pisado muchos callos. Pero, por entonces, el cocinero se sentaba a escuchar al crítico y había un diálogo. Hoy se es demasiado complaciente. La crítica se ha acabado. Antes, los cocineros eran gente normal. Hoy son divos, estrellas.

– Cuánto hemos cambiado, ¿no?

– Hoy se come de fábula en España. Pienso en algunas listas y no las entiendo. Los mejores ocho restaurantes de España están hoy por encima de quienes encabezan todos esos listados. Sin duda.

– ¿Hacia dónde cree que camina la gastronomía de hoy?

– La restauración ha sufrido un cambio radical. El restaurante tradicional va a desaparecer. Hoy la gente busca buenos productos, picar tres o cuatro platos ricos y divertirse. Ese es el futuro.