Enrique Pérez es de esas personas tranquilas, pero inquietas en espíritu, con las que puedes estar conversando durante horas. El reconocimiento profesional y mediático que ha recibido en los últimos tiempos su restaurante “El Doncel” en Sigüenza (Guadalajara), el cual gestiona junto con su hermano Eduardo, no es más que el resultado de años de trabajo y de apuesta por una nueva visión de la cocina tradicional que ha revolucionado la oferta gastronómica de la comarca. Actualmente es poseedor de una estrella Michelin y dos soles Repsol, aparte de otros premios y menciones recibidas. En HITCOOKING nos hemos sentado recientemente con él para analizar cómo ha crecido profesionalmente y las consecuencias de su éxito en la Ciudad del Doncel.

  • Cuéntanos cómo se fragua vuestro negocio de restauración

Nuestra trayectoria comienza casi inconscientemente cuando, desde pequeños, mi hermano Eduardo y yo vivíamos de un negocio familiar en el que echábamos una mano a nuestros padres sin la mayor ambición que ayudarles los fines de semana. Llegó un momento, por la edad, que salimos de Sigüenza a estudiar para formarnos profesionalmente, pero las circunstancias de la vida nos hizo dar un giro a la misma y mi padre tuvo que “levantar el pie del acelerador” del negocio. Así que decidimos volver a nuestra localidad y sacar adelante el mismo, pero con una premisa fundamental: hacer lo que nos gustaba.

Era un paso muy importante y requería un cambio de visión, tanto de concepto como de estructura empresarial. Por entonces se hacía un Menú del Día, un ritmo en el que no nos veíamos reflejados. Así que nos sentamos y desarrollamos una estrategia empresarial un tanto “inconsciente” porque teníamos en aquella época 26 años y nuestras capacidades empresariales eran muy justas.

No empezamos dando una revolución radical al mismo, sino más pausada. Más pensada. Así fuimos cogiendo ritmo. Hace ocho o nueve años, cuando nos vimos preparados profesionalmente para poder decidir, apostamos por darle un giro más personalizado a nuestra cocina y posicionarnos en el mercado gastronómico, con nuestra identidad, con dos bases fundamentales. La primera, saber donde estábamos, qué es lo que nos rodeaba a nosotros en cuanto a los mejores ingredientes que teníamos en nuestra comarca y revalorizarlos. Y la única forma de hacerlo era poniéndolos en escena con una forma diferente, muy personal.

La segunda premisa que teníamos ante este reto era pasárnoslo bien. Porque sabíamos que si disfrutábamos haciendo lo que hacíamos, todo lo demás (el reconocimiento, los beneficios, el bienestar empresarial y personal) llegaría seguro. Esta fe en el proyecto hizo que de las seis personas iniciales que había en plantilla, ahora seamos 19. Con lo cual, también somos conscientes que hemos creado un dinamismo laboral a la comarca.

  • Y cuando llegaste a Sigüenza, ¿cual fue vuestro primer cambio en carta?

Nuestra casa tenía un criterio de calidad bueno. De ojos al cliente estábamos bien posicionados pero parecía que a todos los restaurantes nos habían dado la misma Carta, donde solamente cambiada la decoración, la elaboración, el precio y las cantidades de comida. La diferencia entre ellos, entre primeros y segundos, era mínima. Vimos que podíamos “salirnos del tiesto” aunque al principio chirriara un poco, pero siempre de una forma divertida.

Buscábamos, como negocio, una parte del pastel de los clientes que con normalidad vienen a nuestra localidad los fines de semana y comen entre todos los restaurantes. Queríamos hacer algo en el que no perdiéramos los orígenes de nuestra tierra y filosofía de trabajo. Y, por supuesto, una alternativa para el propio seguntino, aportando un aliciente distinto a la oferta gastronómica local. Tampoco hemos inventado nada extravagante, simplemente hemos reeducado nuestra personal forma de cocinar y presentar de forma creativa los típicos platos alcarreños al consumidor.

  • Y, entonces, es cuando Sigüenza es iluminada con la adjudicación de la primera Estrella Michelin a vuestro restaurante. ¿Cómo se vive esa experiencia?

Sigüenza despertó. Y esto nos marca un antes y un después a todos los que vivimos en esta localidad. Para bien o para mal, mi hermano y yo éramos “los raros de la cocina seguntina” (risas). Sigüenza precisaba de una cocina más alternativa y fuimos los primeros en poner en el escaparate culinario un “algo” diferenciador. Se puede decir que, la universalidad de la gastronomía ha caído también en Sigüenza. La cocina se ha hecho más popular y puedes venir aquí y disfrutar de diferentes apuestas, tanto en barra como en mesa. Hemos pasado de la típica tapa de pan con embutido a elaboraciones más creativas, más pensadas en atraer el consumidor. En definitiva, hemos crecido profesionalmente y se agradece en todos los sentidos.

Nos han preguntado con frecuencia cómo hemos conseguido la Estrella Michelin y la respuesta es siempre la misma: nunca la habíamos buscado de forma fehaciente. Este es, ni más ni menos, que el resultado de un proyecto que iniciamos mi hermano y yo. Hemos buscado en nuestro pueblo, en nuestra tierra, en nuestra forma de vida, disfrutar de nuestra cocina e intentar contagiarla y transmitir esa ilusión a quien nos visita.

  • Actualmente sois un escaparate de alta visibilidad.

Espero que esto sea una punta de lanza para que todos los que vengan detrás lo tengan un poco más fácil a la hora de perder el miedo a personalizar la visión de su cocina. A nosotros no nos han puesto una alfombra roja, ni nos han regalado nada. Pero somos un referente al hecho de que la gente ve que hasta aquí se desplazan los inspectores de las guías gastronómicas para ver qué y cómo se come. No solamente viajan a capitales importantes de España. Hemos abierto la Caja de Pandora a una cocina reveladora y me encantaría que sea un referente a todos los cocineros de la comarca.

  • Y entre los cocineros locales, ¿como es vuestra relación profesional?

En líneas generales, nos llevamos muy bien y, en muchas ocasiones, hablamos y compartimos recetas cuando antes era algo impensable. Cuando nos juntamos, siempre terminamos compartiendo experiencias de pucheros y mantel. La competencia es sana y siempre es interesante ver lo que hacen otros profesionales para seguir creciendo.

  • Aunque vuestra cocina ya era muy reconocida, este es solo el comienzo de un arduo camino.

Aún nos queda mucho por hacer porque Sigüenza precisa del reconocimiento de una (o varias) identidades gastronómicas como tal. Cuando vas a Segovia, recuerdas el cochinillo. Cuando vas a Madrid, la mente te sugiere (por ejemplo) callos o cocido. Al final asocias una localidad con un producto en concreto. Y Sigüenza -y alrededores- necesita definir su producto. Tenemos unos recursos naturales magníficos: setas, caza, trufa, cereal... que no son de hoy, son de siempre, pero no son reconocidos como tal aún. Tenemos que trabajar más por el reconocimiento de la gastronomía de ese km 0. Esto no deja de ser una cadena. Disponemos de una alacena de productos muy interesante y debemos explicar al mundo cuáles son sus valores. Hay que presumir de ellos.

  • ¿Ha evolucionado Sigüenza más gastronómicamente en estos últimos diez años que en cien?

Seguramente. Ha habido un cambio radical no solo en cocina, sino en la totalidad de su concepto. El profesional se preocupa en tener un local más acogedor, buscando que el cliente se sienta cómodo desde que cruza la puerta y ofreciendo una oferta gastronómica creativa. Y sobre todo porque el propio cliente nos lo exige. El visitante ya no viene a pasar el día sentado en una banqueta de madera en la plaza de la localidad y tomar chorizo del pueblo en una tapa. Quiere comodidad y excelencia. La gastronomía está de moda. La cultura que se transmite de la misma es increíble y el cliente busca tener los mejores platos locales con las mejores atenciones. Esa exigencia ha hecho que todos nos tengamos que “poner la pilas”.

  • ¿Qué significa para tí El Doncel?

Ahora significa una forma de vida pero cuando lo cogimos mi hermano Eduardo y yo era un reto porque no podíamos defraudar a las tres generaciones de familia que habían trabajado anteriormente para que este negocio estuviera siempre vivo. Al margen del que ahora vivimos 19 familias de este establecimiento, es un constante seguimiento y preocupación por hacer que “El Doncel” continúe su camino de la mejor forma posible. Es como un hijo al que nunca puedes dejar solo. Siempre hay algo que hacer o gestionar.

  • ¿En que ha cambiado Enrique Pérez en estos años?

En nada. Siempre he sido afable, abierto y colaborativo. A mí no me ha cambiado la forma de ser por tener más o menos reconocimientos. Personalmente, no me gusta tener enemigos. A ojos de los demás puede que te vean de otra forma por haber tenido reconocimientos profesionales, pero yo sigo siendo aquel… como diría la canción (risas). Me encanta vivir y pasear por Sigüenza, colaborar con los amigos, ser partícipe de sus actos profesionales, de compartir y nunca (o casi) digo que no a una llamada.

  • Pero tu día a día, evidentemente, ha cambiado.

Seguramente es lo que más (y únicamente) haya cambiado en mi vida. He pasado de ser un cocinero de Sigüenza a ser una referencia de la localidad. Es cierto que te llaman más para actividades sociales. Pero no ha cambiado nada más. Y lo miramos de forma positiva porque este nuevo ritmo mediático te trastoca mucho en tu día a día como profesional, pero buscamos la diversión y aprender de todo lo que nos ofrece. Soy así.

  • ¿Y vuestra cocina ha cambiado tras estos reconocimientos mediáticos?

Nosotros no hemos ido forzando nuestra cocina, al contrario de otros restaurantes que se han ido forjando con una apuesta arriesgada para obtener este reconocimiento. Simplemente hemos ido evolucionando, modificando de forma educada y razonable el criterio de nuestras elaboraciones. Cuando nos dieron la estrella en su momento, hace ya dos años, mi hermano y yo nos sentamos y llegamos a la conclusión que si nos han dado el premio es por nuestro trabajo y ese trabajo debe seguir fraguándose tal y como lo percibimos. Nos han dado un premio por lo que hemos hecho, no por lo que vamos a hacer. Limaremos las asperezas que nuestro trabajo trae consigo para mejorar, pero nada más. Sin obsesionarte. No perdamos el norte de nuestro sueño porque es un error.

  • ¿Las Guías Gastronómicas hacen grande al cocinero o el cocinero hace grandes a la Guías Gastronómicas?

Creo que es un tándem. A las Guías Gastronómicas les interesa que haya sitios que tengan una trayectoria coherente y que no sean flor de un día. Estas necesitan restaurantes consolidados y que sean fiables para sus lectores. Y no pueden defraudarles. Y, por otro lado, cuando estas referencias posicionan a ese chef o cocinero, también estos se posicionan en el escaparate. Tiene que haber un equilibrio para que ambos sean respetados y que las críticas que reciban sean de forma constructivas.

  • Este año ha salido al escaparate social un nuevo jugador local, Samuel Moreno -chef del Molino de Alcuneza-, a quien le han dado una Estrella Michelin. Esto dice mucho sobre la cocina que se hace en la localidad. ¿Hacia donde crees que va la cocina seguntina?

Creo que volvemos a nuestros orígenes. Analizar y disfrutar de lo que tenemos realmente bueno en la comarca. De hecho, cuando nos hemos sentado en alguna ocasión, hemos comprobado que nuestra dirección es muy parecida y tenemos que ver cómo ayudar a esos proveedores y recolectores locales porque son nuestra fuente directa de negocio. Si no les cuidamos y cuidamos esa defensa productiva, parte de nuestro esfuerzo se sentirá mermado. Y tenemos sentirnos orgullosos de lo que producimos. Podemos dar pinceladas gastronómicas de otras culturas, pero siempre cuidando nuestro producto de proximidad, como se hace en muchas regiones españolas. También somos conscientes que, últimamente, nos gusta cuidar más nuestra salud cuando comemos y los cocineros tenemos que trabajar por hacer una cocina mucho más saludable, aliviando ese exceso de grasas en los guisos que, por nuestra cultura gastronómica de interior a mil metros de altitud, lo tenemos presente de forma inconsciente.

  • Samuel Moreno y tu tenéis muchas similitudes en vuestras trayectorias personales y profesionales.

Así es. Samuel y yo ya éramos amigos antes de dedicarnos a esta vida de cocinas y pucheros. Fui profesor suyo en la Escuela de Hostelería de Teruel y cuando ambos decidimos volver a nuestra casa de Sigüenza, era para quedarnos y para revolucionar su propuesta gastronómica. No era para hacer más de lo mismo a pesar de que los negocios que regentaban nuestros padres ya tenían una historia consolidada.

  • ¿Crees que existen más “Samueles” y “Enriques” en y para Sigüenza?

Yo creo que sí. Hay mucho potencial entre la gente joven que viene de “ver mundo”. Ellos tienen que confiar en su trabajo y que entiendan que esto es una forma de vida. Pero en Sigüenza como en cualquier parte del mundo. Hay personas en la localidad que está muy preparada y que si quiere hacer de su oficio un futuro, solo tienen que pensar que es una carrera de largo recorrido y es un constante ejercicio de aprendizaje para que la película que nos hacemos todos en nuestra mente, sea una realidad.

Hay que decir que, lamentablemente, perdimos a un gran cocinero en el camino llamado Santos, con una gran predisposición y proyección. Seguramente ahora sería parte indiscutible de la referencia gastronómica de la localidad por su amor a ella y a su cocina. Tenemos que abanderar nuestra tierra y los valores que tiene su cocina. Aquí, en España, como en Tokio hay que decir, ‘Vengo de Sigüenza’.

  • Para terminar, quien visita Sigüenza, no puede irse sin probar…

Cada época del año tiene su propia esencia y cada uno lo hacemos de una forma única. Pero además, tenemos tantas perspectivas y ofertas -tanto desde un punto de vista de barra como de mesa- que cualquier momento es perfecto para venir a degustar nuestros platos. A lo largo del año tenemos diferentes sugerencias en carta con las que presumir, tanto con la caza mayor y menor, setas y trufas, la miel, trucha y cereal de cultivo ecológico (trigo negrillo y espelta).