Su andadura entre los fogones comenzó muy joven. Alberto Avilés de la Cruz, jefe de cocina del restaurante Casa Elena, ha sabido crear una cocina tradicional renovada con reconocidos sabores y texturas en la que mezcla lo tradicional con lo moderno. Avilés comparte en esta entrevista sus trucos para ser el mejor anfitrión en la mesa y nos desvela algunos consejos que utiliza en los fogones.

¿Cuáles son las claves para triunfar en la cocina y no morir en el intento?

Para elaborar un buen cocido es muy importante la cocción de los garbanzos. El secreto está en usar garbanzos de pueblo -ya que son más pequeños de lo normal y tienen la piel más suave-, y añadir una pizca de bicarbonato en el agua para que queden más melosos. En cuanto a la carne, lo importante es usar una de buena calidad, como el cordero o la ternera ¿El toque final? Tomate, ajo y cominos.

¿Cuál es la técnica para freír un buen chuletón?

El truco es calentar la plancha muy fuerte, a unos 220ºC, y a poder ser, que la carne se encuentre a una temperatura ambiente. En cuanto a la sal, hay muchas opiniones. Yo opto por esparcirla en la plancha y, al sacar el chuletón, sazonarlo por encima.

¿Un cabrito al horno o arroz con costra deliciosos? Se puede

El primer paso para cocinar un riquísimo cabrito al horno es meterlo en el horno a baja temperatura, alrededor de unos 170ºC, durante más o menos hora y media, y el segundo paso, aumentar la temperatura a unos 220-240ºC, cuando el cabrito esté hecho, para darle el toque crujiente. Un truco muy curioso es, en el caso de que el asado sea de cerdo, añadamos un chorrito de vinagre para quitar el excesivo sabor de este.

El delicioso arroz con costra que hacemos en Casa Elena se consigue cortando la cocción y usando menos agua de lo normal ¿Esto qué quiere decir? Que al terminar la cocción se le aplica hielo al arroz para que quede suelto. Ahora bien, si el arroz se prepara para un risotto, lo mejor es rehogarlo con aceite. Y en caso de ser para una paella, lo mejor es echarle unas gotitas de limón durante la cocción.

¿Y el pescado y las verduras?

Para el pescado lo mejor es hacerlo a baja temperatura y añadir aceite y ajo. Si va a ser confitado, es mejor ponerlo a fuego lento con aceite, y si es muy grueso, lo marcamos en la plancha y lo acabamos en el horno para que quede jugoso.

Las verduras son el acompañamiento perfecto a cualquier plato. Una buena forma de cocinar las verduras es en una parrillada, a las cuales se les da un primer hervor para dejarlas al dente y luego se pasan por la plancha, para que cojan color dorado.