Javier Peña es desde hace unos años la imagen personalizada de Tierra de Sabor, marca promocional de la gastronomía de la Junta de Castilla y León. Su trayectoria profesional, a raíz de participar en el programa televisivo TopChef, ha crecido como la espuma tanto como profesional de la restauración como por carisma personal ¡Un crack!

Siempre nos has parecido una persona muy accesible, muy cercana ¿Eres siempre asi?

Seamos realistas, somos cocineros. Al fin y al cabo nos debemos a nuestros clientes. Me gusta la cercanía y el trato directo con la gente. Es cierto que en los últimos tiempos parece que tratar con un chef pueda tener similitudes a un futbolista de élite -por llevarlo a una comparativa de élite-, pero no me cuesta nada hacerme una foto y dar un abrazo a un admirador sin con ello hago feliz a una persona. A veces no puedes ser tan complaciente por el ritmo de trabajo o de agenda, pero siempre estoy abierto al trato cercano. Supongo que es algo innato en mi personalidad.

Javier Peña es la imagen más mediática de Tierra de Sabor, marca comercial que promociona los productos de Castilla y León ¿Cómo han sido estas cuatro jornadas en el Salón de Gourmets?

Es el tercer año haciendo esta labor de promoción de los productos de Tierra de Sabor y siendo el cocinero por referencia que innova con los productos de la marca. Pero es cierto que, poco a poco, los productos de Tierra de Sabor están apostando, cada vez más, por esta innovación desde la base, desde el producto. Salón de Gourmets es una feria con mucho movimiento. Ha venido mucho profesional a conocer lo que se mueve en el mercado gastronómico gourmet. En líneas generales, le pondría un notable alto al evento.

¿Donde reside la esencia de tu “Cocina Canalla”?

Básicamente en tres pilares fundamentales: tradición, innovación y aprendizaje. Tradición porque, gastronómicamente hablando, tenemos un país muy rico. Innovación porque tienes que ser diferenciador si quieres desmarcarte. Y aprendizaje porque es un ejercicio diario por hacerlo lo mejorposible, sobre todo con la cocina de otras partes del mundo, lo que ahora denominamos cocina-fusión, la cual también nos aporta, sobre todo en una profesión tan globalizada.

Eres de Valladolid de nacimiento y crecimiento. Castilla y León lo es todo para tí.

Soy castellano de pro, el cual llevo en mi ADN. Parece mentira que un castellano de nacimiento como yo tenga tanta espontaneidad y se mueva tanto por el mundo. Esto es algo que no se suele ver mucho. Quizás el haber salido fuera de Valladolid y haber tenido que agudizar el ingenio en alguna ocasión de mi vida, me ha hecho una persona muy extrovertida, donde he aprendido mucho de los demás.

Salir fuera de Valladolid me ha abierto los ojos. Me gusta entablar conversación con la gente. Nunca ha sido para mi un problema conectar con la gente que me rodea. Con 16 años aprendí a cocinar y salí muy joven de mi amada tierra, pero siempre con la intención de volver a casa para dar lo mejor de mí.

En tus palabras apreciamos que Valladolid es lo primero y Castilla y León lo segundo ¿Cuánto de tu tierra te cabe en ese corazón?

Así es. Es un poco difícil de explicar, porque aparte de llevarlo en la sangre, si todo el mundo tuviera la oportunidad de conocer esta extensa tierra tan rica en tradición cultural e historia, te pasaría lo mismo. Es pura seducción emocional. Te enamora hasta la médula. Hay localizaciones que nunca creerías que están ahí, tan cercanas, llenas de historia y amor por sus raíces. Y eso llega al corazón de cualquiera.

Somos una Comunidad muy tradicional, últimamente con mucha innovación... y no solo en gastronomía, sino también en turismo y promoción. La gente la está descubriendo de forma sorprendente. Por otro lado, somos gente recia y seria pero es una frontera que nosotros marcamos de forma natural a nuestra confianza. Pasada esa línea, somos amigos para siempre y para toda la vida.Has inaugurado un restaurante en Valladolid, llamado Sibaritas Klub ¿Qué nos puedes contar de él?

Pues al principio me llamaron loco porque me inicié en un formato un poco diferente, ya que no tenía previsto abrir todos los días. Si de algo he aprendido todo este tiempo en el mundo de la cocina (y he pasado por muchos restaurantes) es que el rendimiento de un local no se puede conseguir en un mes. Se precisa de un periodo de adaptación y entrenamiento. Al hacer la cocina que yo hago y tener que explicar cuál es mi concepto, y que todo el mundo lo asimile, el trabajo en cocina no es fácil. Decidí hacerlo tipo training donde, solamente al principio, abríamos una semana al mes. A partir de ahí íbamos profundizando, mejorando los platos y haciendo las cosas como yo quiero porque, así, el resto del personal me va a entender a la primera. Poco a poco se hace el camino.

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