Patxi Garmendia, empresario vasco, que a principios de los 80 fundó la Finca Santa Rosalía en Vizmalo (Burgos), ha decidido hacer una fuerte apuesta por la morcilla elaborada con sangre y grasa de vacuno wagyu, animales que cría en sus fincas de una forma sostenible y respetuosa con el medio ambiente.

La morcilla, que se comercializa en el formato tradicional, está elaborada del mismo modo y con los mismos ingredientes que la clásica morcilla de Burgos, pero en vez de emplear sangre y grasa de cerdo, se utiliza la materia prima del wagyu con el fin de aprovechar todo el animal.

La grasa del wagyu es rica en ácidos grados insaturados y poliinsaturados, que la hacen más saludable y, no menos importante, es sabrosa y no repite.

En boca, la morcilla presenta textura muy suave, resulta un bocado sabroso, pero sin enmascarar los aromas de otros ingredientes. Además, en la Finca Santa Rosalía también están desarrollando una quinta gama de productos elaborados que incluyen, por ejemplo, croquetas de morcilla de este tipo de animal.

La receta de la morcilla de wagyu de Santa Rosalía se ajusta a los parámetros que recoge la IGP Morcilla de Burgos, la única diferencia es el origen de su materia prima, “algo que ya está interesando mucho a la gente por sus cualidades más saludables que la morcilla de cerdo”, afirma el empresario guipuzcoano.

En la actualidad, la morcilla de wagyu está disponible en las grandes superficies y en numerosos restaurantes, incluidos los que Santa Rosalía tiene en Bilbao y en la propia finca de Vizmalo. El objetivo, a corto plazo, es conquistar el mercado internacional, sobre todo en Italia e Inglaterra, donde este producto es muy valorado y está considerado uno de los alimentos más completos.

  • Sostenibilidad ambiental y animal

Un 9% de los gases que causan el efecto invernadero son provocados por la industria de vacuno a nivel global, es por ello por lo que en Finca Santa Rosalía es vital la gestión sostenible de los recursos y el bienestar animal.

Los animales son alimentados con una dieta muy especial diseñada para reducir los gases contaminantes. Los wagyus ingieren también vino tinto ecológico, el cual se elabora en la propia finca. El vino tinto contiene polifenoles naturales como el resveratrol, un antioxidante que previene el envejecimiento celular.

Una de las claves para conseguir esta carne de calidad suprema es la filosofía de bienestar animal. Santa Rosalia busca minimizar el nivel de estrés de los animales con un sistema de cría semiextensivo, donde los animales disponen de parques con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, instalaciones provistas de hilo musical y camas biodegradables de pellet de paja, las cuales son reutilizadas posteriormente como abono orgánico en sus fincas.