La gastronomía de las Islas Canarias es, sin duda, la más representativa de lo que significó a partir del siglo XVI el continuo trasiego de naves yendo y viniendo de las recién –en ese entonces- descubiertas tierras de América. Fueron, entonces, los primeros navegantes que cruzaban el océano quienes, en sus viajes de vuelta, trajeron a las islas algunas de las especias que hoy componen esta sabrosa salsa, que es un acompañamiento imprescindible en la gran mayoría de las comidas típicas del archipiélago canario.

Según los buenos conocedores, los Mojos pueden clasificarse en dos grandes grupos: los verdes y los rojos. Podría decirse que el Mojo es la acertada mezcla de todas las especias conocidas junto a algunas hortalizas que, por su naturaleza, casan bien con el sabor que otorgan a la salsa los condimentos antes nombrados. De sabor suave o picante, sus principales ingredientes son la pimienta cayena, pimientos verde y rojo, aceite, sal, ajo, comino, cilantro, vinagre, perejil y tomate, además de un toque de azafrán.

Los Mojos verdes son los más consumidos en las Islas Canarias ya que se emplea más en platos a base de pescado. Estos mojos se elaboran principalmente con pimientos verdes, con cilantro (Mojo de cilantro) y el Mojo de perejil, también muy populares en los restaurantes del archipiélago. En el caso de los mojos de cilantro y perejil el picor viene regulado por la cantidad de ajos que haya en su composición. Su sabor aumenta si se le añade semilla de cilantro triturada.

Para las carnes y aves, en cambio, son más recomendables los Mojos rojos, cuyo elemento principal es la pimienta palmera o “picona”. La elaboración de los Mojos rojos suele ser más laboriosa que los verdes, ya que el principal ingrediente de los rojos, que es la pimienta, requiere un proceso previo de secado para luego, al momento de preparar la salsa, remojar la pimienta seca lo que permitirá eliminar las granillas y nervaduras para rebajar en parte el picante de este ingrediente. Así, aquel Mojo en el cual la pimienta has sido “rebajada”, picará menos. Una vez elaborados, los Mojos rojos se denominarán Mojo Palmero o rojo, Mojo encarnado o Mojo Picón, que es el nombre genérico que se aplica a todas las salsas, si bien, como se ha visto, hay una clara diferencia entre ellas.

Este producto, típicamente canario, ha iniciado desde hace un tiempo su desembarco en la Península y desde aquí su expansión a otros países del continente europeo y también hacia países al otro lado del Atlántico donde compite, con mucha potencia, con las tradicionales salsas de países americanos: el “chimichurri” argentino, el “pebre” y “chancho en piedra” chilenos, el “pico de gallo mexicano”, el “ajicero venezolano”, las “salsas criollas peruanas” o la “llajua boliviana” por citar sólo algunos de los más conocidas.

Hoy mismo, sin embargo, y gracias a la activa comercialización de la empresa 3LEC DISTRIBUCIÓN el “Mojo” canario tiene asegurada una presencia constante y regular en el mercado español. Radicada en la madrileña localidad de Alcalá de Henares, esta empresa española se dedica a la distribución de la salsa tradicional de la isla de La Palma, el Mojo Palmero Virginia, en cuatro variedades:

  • Mojo rojo suave
  • Mojo rojo picón
  • Mojo verde
  • Mojo cilantro

Como expresa su gerente, Carlos Molina "la idea surge de la necesidad de ampliar mercado para este producto producido en la Isla de La Palma, y del cual tienen la representación en exclusiva para España, y poner a disposición del mercado, un producto que por su calidad y singularidad está llamado a ser un referente gastronómico en el corto plazo ya que es un complemento ideal para carnes, aves, pescado, queso y patatas."

Al mismo tiempo, "la utilización de los mejores ingredientes y la fidelidad a la receta original permite que el cliente reciba un producto de gran calidad. En la empresa contamos con una excelente imagen de marca asentada por los muchos años que llevamos en la fabricación de este producto en la Isla de la Palma y hemos conseguido, con ello, ganar la práctica totalidad de las preferencias de los consumidores del archipiélago canario", termina explicándonos Carlos Molina.