Matías López llegó a ser el industrial más importante de Europa y una de las mayores fortunas del continente. Después de cinco generaciones ininterrumpidas de chocolateros y 167 años de historia, el chocolate español de lujo ha vuelto.

El recuerdo infantil de millones de españoles es hoy el nuevo presente de la marca, personificado en su tataranieto directo, que se ha propuesto la continuidad del chocolate tradicional y artesano.

Son tabletas de 3,5 milímetros de espesor, que se funden en la boca a 37 grados sin necesidad de masticar, en ediciones limitadas y numeradas.

Matías López importa los cacaos más exquisitos de Iberoamérica, concretamente los procedentes de la zona denominada La Criolla de Porcelana, un área inmensa de cultivo de excelente calidad.

En el interior de las mazorcas suele haber unas cuarenta habas envueltas en una pulpa azucarada. La pulpa favorece la fermentación, durante la cual se transforma en acético y la semilla se hincha. La fomentación provoca una menor astringencia y amargor del grano, apareciendo ciertos aromas característicos, fundamentales para la obtención de un buen chocolate.

El cacao se torrefacta para afinar más los aromas y reducir su astringencia y sabor amargo. Se le separa de la cascarilla y así los granos ya están listos para ser desmenuzados por molturación, obteniéndose una pasta llamada licor o pasta de cacao con alrededor de un 55% de manteca.

La pasta de cacao se somete a presión en prensas para extraer una gran parte de la manteca de cacao, la fracción grasa que posteriormente se utilizará para la fabricación del chocolate. Así, la fracción que queda una vez separada la manteca de cacao es la torta de cacao, que conserva una proporción residual de manteca, por lo general entre 10 y 20%, según los usos a los que se vaya a destinar cada cacao.

En Hitcooking GastroMagazine hemos tenido la oportunidad de entrevistar al propietario de la empresa en una presentación realizada en el reconocido restaurante madrileño Lhardy. En el mismo se hizo un maridaje con champán, un excelente compañero de emociones con el que degustar y disfrutar los chocolates Matías López.

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