En nuestro primer número de HITCOOKING entrevistamos a Carlos Oyarbide. Afamado chef que forma parte de una dinastía de cocineros arraigada en España, conocidos y célebres en la alta restauración como representantes genuinos de la cocina vasco-navarra. Aquí os presentamos una introducción a su extensa y entrañable entrevista.

Carlos nació el 18 de marzo de 1959 en la localidad de Alsasúa, un pequeño pueblo de Navarra, y desde entonces ha sido embajador de la mejor cocina tradicional. ¿Quién es Carlos Oyarbide?

Soy una persona que se dedica a cocinar y pongo toda mi ilusión por agradar en la cocina para poder transmitir todos mis sentimientos, toda mi pasión, amor y cariño a mis clientes y amigos. Quiero que, cuando me visitan, se encuentren cómodos, como si estuvieran en sus propias casas.

¿Eres realmente lo que querías ser?

Totalmente. Soy una persona que nací en un núcleo familiar completamente gastronómico y desde pequeño sabía lo que quería ser de mayor. Nací entre pucheros. Se puede decir que mamé la cocina prácticamente desde el primer día viviendo aún en el “cascarón” de mi madre. Y, quitándole el lapsus de la edad, por aquello de ser joven y quieres disfrutar de la vida, a partir de ahí tuve muy claro que mi pasión iba a estar reflejada en la cocina. Hasta la fecha me gustaría seguir así, sobre todo por respeto a mi pasado, mi familia y mis amigos.

¿Se ha hecho la cocina a Carlos Oyarbide o se ha hecho Carlos Oyarbide a la cocina?

Yo me he hecho a mi cocina. Tengo mi personalidad y criterio. Se me nota mucho que tiro hacia mi tierra, hacia mis raíces. A mi me gusta la cocina de la Madre Naturaleza y por eso le debo un respeto al producto que ella me ofrece. Y aunque tengo mi propia personalidad a la hora de cocinar, me siento obligado a corresponderle con el mismo trato a la hora de trabajar con ese producto y servirlo al cliente. Siempre he pensado que el producto es la clave del éxito de mi cocina. A partir de ahí, aporto mis pinceladas personales de cómo me gustan que salgan los platos.

Tenemos claro que te has fraguado dentro de una familia de amplia trayectoria gastronómica, pero cuando empiezas a conocer los entresijos de la cocina y buscas ser más innovador, consideras que necesitas algo más. ¿Hacia donde empiezan a dirigirse tus pasos?

Desde 1800, en mi casa se ha estado dando de comer a mucha gente. Mi madre era una grandísima cocinera y mi familia siempre ha trabajado en una cocina de alto rango. Entonces tienes que estar a la altura de las circunstancias si quieres seguir los pasos culinarios de mi familia. No puedes fallar. En mi casa he tenido el suficiente espejo donde reflejarme. Se hablaba de gastronomía y la exigencia siempre ha sido muy grande.

Cuando consideraba que ya tenía (dentro de mi juventud) un criterio gastronómico importante, lógicamente tenía en mi tío Jesús Mari con tres estrellas Michelin donde inspirarme. Esto significa que en mi casa se hablaba “en mayúsculas”. No es fácil llevar el apellido Oyarbide porque el listón está muy alto desde hace mucho tiempo.

Como inquieto que soy, cuando consideré que tenía la suficiente formación, mis miramientos se dirigieron inicialmente hacia San Sebastián. Mis grandes amigos están allí. Tuve la gran suerte de convivir con Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz y Martín Berasategui. Tres personas que me influyeron, de manera soberana, dentro de mi criterio gastronómico. Creo que hablamos el mismo idioma a la hora de concebir la cocina.

¿Cuándo consideraste que era el momento de iniciar tu propia andadura?

En 1987 se me da la oportunidad de ser la imagen gastronómica en Sevilla de cara a la Exposición Universal y gestionar toda la dirección gastronómica del Club Antares, un gran escaparate donde confluía, por entonces, la modernidad de la ciudad. Fue un paso importante. Por entonces, la crítica afirmaba que  “Carlos Oyarbide se está distinguiendo como el Enfant Terrible de la cocina navarra. Sus destellos de genialidad hacen que las comidas en su casa sean momentos únicos.”

Fue una etapa de mi vida que, con la edad que tenía entonces, volaba muy alto. En aquella época yo tenía 26 años, con muchas tablas a mis espaldas y con un rango muy fuerte donde me jugaba muchísimo, sobre todo cuando en esta ciudad este tipo de avatares no estaba muy consolidado. La cocina era muy clásica, muy tradicional, muy de ellos. El apellido Oyarbide tuvo que brear entonces contra los vientos críticos de la cocina. Por poner otro ejemplo, en la misma Feria de Sevilla me criticaron por tomar un gin tonic a la hora del aperitivo en vez de manzanilla o fino. Son conceptos que ahora podemos tener integrados en nuestra cultura gastronómica pero, por entonces, era algo revolucionario.

Carlos va creciendo y consolidándose en los círculos gastronómicos donde su categoría profesional coge personalidad. ¿Que pasó más tarde?

Básicamente vuelvo a mi casa por imperativo de mi madre. Me llamó un día y me dijo que tenía que volver a Alsasúa. No pude decir que no porque a pesar de mi proyección profesional, seguía siendo su niño. Allí empecé una nueva época de la mano de mis padres donde me enseñaron aún mucho más. Porque todos los días aprendes cosas nuevas en la cocina.

Posteriormente empecé a manejar la idea de venirme a Madrid porque veía que necesitaba algo más. Realizaba una cocina que no se hacía en ese momento y en aquellos años pensaba que desplazarme a la capital era sinónimo de triunfo. Era el mejor escaparate que necesitaba para mi cocina.

Y la cocina de ahora... ¿cómo es?

Lo que me sorprende gratamente es que la cocina que yo hacía hace 30 años tenga, en este momento, el rango que tiene actualmente… aunque a muchos no les guste. Personalmente me emociona ver cómo se ha asentado, pero me da rabia porque no se valora por lo que es. No nos tenemos que olvidar que tiene muchos seguidores pero son seguidores que no son mediáticos. Ellos te lo demuestran a diario viniendo a tu casa y disfrutando de tu cocina. Y esta es la máxima gratificación que puedes tener. En esta profesión, el seguimiento de tus clientes es tu mayor triunfo.

Y esta cocina que yo hago, tan sumamente delicada, de tanto sentimiento, de tanta verdad y tanta artesanía, ha estado en muchos momentos callada. Santi Santamaría, embajador de este tipo de gastronomía y tristemente fallecido, fue su promotor y trabajó para que no se perdiera en el tiempo. Luchó para que, al menos, se hablara de ella. Las tendencias iban por otros derroteros. Esta cocina que hago ahora, con platos que parecen sumamente chocantes, siguen siendo vanguardistas después de tantos años.

Para mí, hoy en día, donde estamos hablando de conceptos como ‘reinventarse o hay que estar a la altura de las circustancias…’ Si hay alguien hippie en estos momentos soy yo, que sigo reinterpretando la cocina de entonces a los nuevos cánones.

[...]

Descargad nuestra revista para leer el resto de la entrevista