Las panaderías artesanas, las masas trabajadas a mano a base de harinas ecológicas, sin impulsores químicos ni mejorantes, son cada día más populares, pero ¿cuándo empezó el cambio y por qué? El panadero artesano Moncho López de Levadura Madre.

El pan es uno de los pilares de la dieta mediterránea, su consumo está recomendado por prácticamente todos los nutricionistas del mundo ya que no aporta grasas ni demasiadas calorías y sí mucha fibra, hidratos y vitaminas. Sin embargo un producto tan bueno, tan rico y tan barato no siempre se ha tratado con el cuidado que debería. Durante mucho tiempo el pan nos servía para poco más que para rebañar los últimos restos de salsa.

No obstante, estamos viviendo un resurgimiento del pan como producto gourmet “más o menos a partir del año 2000 se comienza a notar cierta tendencia a volver a los orígenes”, nos dice Moncho López. “Los panaderos se empezaron a preguntar por qué existía la necesidad de añadir tanta levadura, tantos impulsores y mejorantes a la masa y la respuesta no estaba tanto en la calidad del producto final como en la rentabilidad y la mecanización de los procesos añade.

En las panaderías tradicionales de los años 50, 60 y 70 lo que hacía el panadero era simplificar cada uno de los pasos de su elaboración y utilizar las harinas que mejor le venían a él. “Las panaderías artesanas sin embargo buscan mejorar la calidad del pan a través de materias primas de gran calidad, fermentaciones adecuadas y cocciones con bases de piedra y hornos de leña. Y eso se nota en el producto final”, asegura Moncho.

  • ¿Cuál es la mejor harina?

Está claro que decidir cuál es la mejor harina depende de a quién se haga la pregunta porque es posible que para el panadero sea la que se trabaja más fácilmente, para el molinero aquella a la que le saca mayor rentabilidad y para el consumidor la que tiene mejor sabor. Entonces ¿cuál es el criterio acertado?  “Yo creo que es la que aporta los buenos valores nutricionales, la que tiene buen sabor y cuenta con unas cualidades organolépticas que permiten que sea sano y natural”, nos explica Moncho.

  • ¿Y cómo se distingue un buen pan de otro que no lo es?

“En general, hay que desconfiar de los panes que son todos iguales y que abultan mucho pero pesan poco, pero hay otros indicios que nos permitirán disfrutar de un buen pan como el tamaño de los alveolos (cuanto más grandes e irregulares mejor habrán fermentado), la forma de la suela del pan (si tiene forma de rejilla es que no se ha cocido en un horno de piedra) o el inequívoco olor a cereal que desprende una buena hogaza artesana”.