El “Queso Cabrales” es singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas (en plenos Picos de Europa) con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar.

Y ahora está a punto de convertirse en el queso más famoso del mundo. Desde que hace un mes conociéramos que Guinness había certificado que era el queso más caro de la historia adquirido en una subasta, no ha dejado de ser noticia en países como Indonesia, Mexico, Canadá o Estados Unidos.

Desde hace más de 50 años, se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 25 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida -el auténtico- bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el “Mejor Queso del Concurso”.

Esta ocasión acontecerá el domingo 25 de agosto. El Llagar de Colloto (Oviedo) fue quién ganó la subasta en la edición pasada y se llevó la mitad del Queso Cabrales ganador del concurso por el que pagó la cantidad de 14.300 euros. La pieza ganadora del Certamen del Queso de Cabrales 2018 se ha convertido en la más valorada del mundo por el precio alcanzado en la subasta del año pasado según ha certificado el Guinnes World Records.

Los quesos son analizados por un jurado experto que puede obsequiar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna:

  • Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.
  • Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.
  • El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras...) en la calidad del olor.
  • El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa.

Como casi todo lo bueno, el desarrollo del “penicilliumroquefortiscabraliensis” comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio.

El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.

Es posiblemente, junto con el manchego, el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen, que contribuyó notablemente a su difusión y comenzó a luchar contra el fraude desde 1981.

La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida.

El 25 de agosto volverá a ser una fiesta en el concejo de Cabrales. Aficionados a la gastronomía se darán cita para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería pujarán por la pieza ganadora.