Restaurante La Clave debuta en el VI Mes del Rabo de Toro con su rabo de novillo asturiano estofado a la cordobesa. Del martes 1 al jueves 31 de mayo, el restaurante de la calle Velázquez lo sirve como plato principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’.

El restaurante dio el pistoletazo de salida a este evento el pasado miércoles 25 de abril con una degustación de su menú completo regado con caldos de la D.O. Vinos de Madrid. Presidieron el acto el propietario Tomás Gutiérrez y el director de la ruta Pedro Ureña. La Clave representa al Barrio de Salamanca de Madrid entre una selección de restaurantes repartidos por quince áreas de la urbe madrileña: de Argüelles a Ventas, pasando por Arturo Soria, Chamberí, Chamartín, Embajadores, Pueblo de Fuencarral, Montecarpamelo, Santa Eugenia...

De primero, tiernas Alcachofas en flor de la ribera navarra del Ebro salpicadas de sabrosos tacos de jamón ibérico de bellota. De postre, Filloa rellena de crema y rociada de caramelo, con bola de helado de vainilla. El menú se marida con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar el rabo en su sofrito de verduras.

21 restaurantes de la capital de España participan en la sexta edición del certamen que eleva un guiso andaluz de casquería a los cielos de la restauración castiza, el cual coincide con la Feria de San Isidro de la Plaza de Toros de Las Ventas.

  • Rabo de Toro a la cordobesa

El jefe de cocina Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta tradicional cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Aquí nos explica los pasos para hacerlo según su criterio profesional:

[...] Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.

El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “el comensal la separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano.

Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña... Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo abarca de finales de abril a mediados de junio, espoleado por la Feria de San Isidro.

  • Córdoba y la piel de toro

A mediados del XIX el rabo se cocina en patios y hogares de familias humildes cordobesas, que recogen la casquería sobrante del despiece del toro al concluir las corridas. Entre principios y mediados del XX la taberna Botero de la calle Alfaros populariza el estofado. En pocos años pasa de la mesa hogareña al mantel de los principales restaurantes de la ciudad andaluza, entre ellos Hotel Simón y Taberna Casa Paco Acedo.

Sin embargo, la proyección nacional se la otorga José García Martín, gerente de El Caballo Rojo, al servirlo en las monterías reales. A partir de entonces, restaurantes de toda España empiezan a cocinar el ya ilustre rabo de toro estofado.