La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) celebró el 12 y 13 de septiembre una nueva edición de las III Jornadas de Ciencia y Gastronomía bajo el lema “Del laboratorio al plato”.

En esta ocasión, Facyre se asoció con la Universidad Francisco de Vitoria y su escuela de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid para dar un paso más de la mano de dos instituciones referentes en el ámbito de la formación.

Nuevamente, Facyre volvió a reunir a cientos de profesionales y estudiantes del sector para abordar la gastronomía desde un punto de vista científico. En este contexto se dieron cita diversos chefs, especialistas en biología marina, biofísica molecular, biotecnología, nutrición, microbiología y otras disciplinas, además de representantes de importantes marcas del sector y alumnos de diferentes escuelas de hostelería.

Así pues, el éxito de estas jornadas radicó sin duda en una excelente organización y en la configuración de un programa de calidad teórico-práctico compuesto por un elenco de ponentes del más alto nivel. El programa que estuvo dirigido a profesionales hosteleros, estudiantes y personas interesadas en el mundo de la ciencia y la gastronomía.

El evento, que fue inaugurado por D. Rafael Ansón (Presidente de la Real Academia de la Gastronomía -RAG-) quien destacó que "Desde la perspectiva de la pura nutrición o alimentación, el hombre podría tomar las cosas como las ofrece la naturaleza o simplemente cociéndolas. En cambio gracias, en parte, a la callada y entregada labor de nuestras madres, abuelas y bisabuelas -que con tiempo y amor, mezclaron y guisaron los alimentos para hacerlos más agradables al paladar- se consiguió que todos empezáramos a disfrutar a la hora de comer. Así nació la gastronomía que aporta a la pura alimentación o nutrición, el placer o la satisfacción comiendo o bebiendo."

Más tarde, la aportación de investigación gastronómica la protagonizó el reconocido chef del restaurante Coque, Mario Sandoval (2* Michelin), con su investigación sobre “Alimentos vivos” quien explicó la investigación que está haciendo acerca de los microorganismos que son capaces de "realizar cambios significativos en sus fermentaciones, aportando nuevos sabores y texturas a los alimentos que cocinamos a diario".

Ulpiano Vázquez, doctor en Gastronomía y Marketing Manager Le Cordon Blue Madrid, realizó una exposición puramente marketeniana a base de varios vídeos ilustrativos las cuales nos mostraron cuáles son la tendencias más innovadoras en el mundo de la gastronomía, agricultura y marketing de consumo. Todo un lujo de detalles donde la imagen vale más que mil palabras. Una visión muy interesante del mercado mundial actual.

Rafa Martínez, chef de Can Xurrades, es un chef que en su búsqueda por aportar la mejor carne a sus clientes descubrió que "hay vida más allá de los 120 días" y nos expuso de primera mano la temática “La maduración de las carnes” y cómo esta afecta a una raza vacuna leonesa con la que trabaja desde hace años, llamada Xayaguesa, ofreciéndonos una carne de gran gran valor nutricional y llena de sabor.

Finalmente, el primer día terminó con la exposicion de Diego Gallegos, chef del restaurante Sollo (1* Michelin), quien expuso “Gastronomía y sostenibilidad” y cómo esta puede ser un camino práctico y funcional en el mercado de la restauración y la innovación.

Durante esa misma tarde tuvieron lugar los talleres en los que los asistentes pudieron aprender de una forma práctica con actividades originales que aúnaron ciencia y gastronomía:

  • Cocina Molecular: Christophe Lavelle y Chef Erwan Poudulec, Director técnico en Le Cordon Bleu Madrid.
  • Método Gastroleum. Armonías del Virgen Extra: Firo Vázquez
  • Cata de vinos: Chef & Sommelier y Juan Ruiz, sumiller de Aponiente.
  • Maduración de las carnes: Can Xurrades y Makro
  • Los siete sabores del queso: La Antigua
  • Atributos clave de una mayonesa: Las mayonesas en España. Peio Cruz y Equipo Culinario Unilever Food Solutions-Hellmann’s
  • Aprender cómo actuar frente al atragantamiento. Maniobra de Heimlich y técnica RCP: Fundación Mapfre, FACYRE y SEMES
  • Cata Sensorial: una montanera VS dos montaneras. Arturo Sánchez

Del mismo modo, durante la mañana d la segunda jornada se impartieron ponencias de gran interés como:"Cocinar nos hizo humanos" con Óscar Picazo, dietista y nutricionista, jefe de proyectos de salud en Fundación Mapfre; "Productos especiales para Hostelería" con Daniel René, jefe de proyectos I+D Bebidas Vegetales Calidad Pascual; “Desmontando falsos mitos: mayonesas y salsas frías en una alimentación variada y equilibrada” por Diana Roig, Responsable de Nutrición Unilever España; “El poder antioxidante de la doble montanera” por Sara Moreno, científica de Arturo Sánchez o “Alimentos orgánicos, la importancia del menú y nuestra dieta: moda o tendencia a debate” por Andrea Carucci, nutricionista y presidenta de la Asociación de Gastrologgers.

Finalmente, el acto fue clausurado por Rosario Barrios, Directora General Le Cordon Bleu Madrid, que agradeció a todos los asistentes su presencia y a Facyre por la confianza depositada. Por su parte, el Director General de Facyre, Diego Olmedilla, entregó la chaquetilla de Facyre a Rosario en señal de gratitud.